Zupa miso - odkrycie (oraz kilka słów o glutaminianie)

Że umami to piąty smak, świat naukowy dziś już nie wątpi. Zidentyfikował go już w 1907 r. japoński chemik Kikunae Ikeda, badając właśnie ów bulion. W 2001 r. amerykańscy naukowcy zidentyfikowali na naszych językach receptory odpowiedzialne za wyłapywanie tego smaku.

Smaku dla nas, konsumentów z kultury Zachodu, w dodatku o zmysłach zaczadzonych nadmiarem słodkiego i słonego – bardzo ulotnego i trudno uchwytnego. Michael Pollan napisał o umami, że to smak – synestezja: sprawia on, że woda zaczyna smakować jak żywność. Sprawdźcie to, gotując dashi. Naprawdę tak to działa.

Nośnikiem smaku umami jest - uwaga ortorektycy i zapaleni (tak jak ja) czytelnicy etykiet na produktach, nie wystraszcie się: glutaminian sodu. W sensie chemicznym jest to dokładnie ta sama substancja, którą do wysoko przetworzonej pseudo-żywności wali się na potęgę i koduje jako E-621. Tylko że w pseudo-żywności glutaminian, który przekonuje nasz mózg, że "woda to żywność", służy do zamaskowania braków smaku i pożywności: jeśli parówa składa się tylko w 30% z mięsa, a olbrzymi odsetek jej zawartości to zagęszczona emulgatorami i związana polifosforanami woda, to glutaminian dodawany jest, żeby ukryć fałszerstwo.