DROŻDŻE WINNE VS GORZELNICZE
Co do stosowania jednych lub drugich opinie są także podzielone. Osobiście, po lekturze forum Czarnej Oliwki, przekonuje się, że w domowych warunkach używanie z drożdży winnych jest chyba bardziej korzystne. Można za ich pomocą (np. Saccharomyces bayanus) osiągnąć 19% stężenie etanolu w przeciągu 2-3 tygodni. Nie wprowadzają do zacieru dodatkowego charakterystycznego aromatu i są całkowicie neutralne smakowo i zapachowo. Drożdże gorzelnicze są stosowane głównie ze względu na czas ich pracy. Fermentują bardzo szybko i osiągają bardzo duże stężenie etanolu. Nie ma jednak nic za darmo, m.in. ich ekspresowe tempo pracy powoduje, że produkują o wiele więcej niekorzystnych substancji. W przypadku przemysłowym nie ma to zbyt dużego znaczenia, ponieważ surowy spirytus poddaje się analizie i doskonale oczyszcza chemicznie. Z braku odpowiednich metod pomiarowych, w domu należy więc dążyć do tego, aby uzyskać maksymalnie czysty zacier z jak najmniejszą zawartością niepożądanych substancji - czyli użyć szlachetnych drożdży winnych z gatunku najbardziej odpornego wyższe stężenie etanolu. Niewątpliwe zalety drożdży gorzelniczych: szerokie spektrum temperaturowe pracy, mniejsze pienienie, łatwiejsze klarowanie, szybsza fermentacja, w domowych warunkach są chyba jednak mniej ważne.
